Н.Д. Кликунов (klikunov_nd) wrote,
Н.Д. Кликунов
klikunov_nd

Categories:

Кислый, сладкий, соленый, горький и ... умами

Традиционно, начиная от Аристотеля, физиологи рассматривают четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Долгое время этот набор считался базовым. Однако в 1908 году японских химик Кикунаэ Икеда заинтересовался вкусом супа «комбу даси» из водоросли комбу (один из видов ламинарии). Проведя ряд опытов Кикунаэ Икеда сумел выделить из водоросли в кристаллическом виде вещество, которое придает комбу характерный вкус, и определить химическую формулу этого вещества – C5H9NO4. Это глутаминовая кислота, одна из аминокислот, входящих в состав белков. На следующий год Кикунаэ Икеда основал компанию по производству пищевой добавки – усилителя вкуса «адзиномото», который представлял собой соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия).
Со временем глутамат натрия стал популярной пищевой добавкой, используемой по всему миру. Сперва он получил распространение в Китае и соседних странах Восточной Азии. В Во время Второй мировой в армии США решили применять глутамат натрия для улучшения вкуса солдатских пайков. Благодаря этому глутамат натрия проник и в пищевую промышленность США.
Японский химик пришел к выводу, что вкус, который придает пище глутаминовая кислота, отличается от четырех базовых вкусов, выделяемых физиологией. Он придумал для нового вкуса название умами (旨味), образованное от слов умай ‘вкусный, приятный на вкус’ и ми ‘вкус, ощущение вкуса’.
Типичные носители вкуса умами – это грибы, морепродукты, соевый и рыбный соус, некоторые твердые сыры, помидоры, грецкие орехи. Решающим доводом в пользу выделения умами в ранг базового вкуса стало наличие у человека специфических рецепторов, ответственных за его восприятие.
Этим летом было опубликовано интересное исследование японских ученых. Они описали случаи, когда пожилые пациенты теряли восприятие вкуса умами, при сохранении чувствительности к четырем остальным вкусам. Последствия этого были печальными: у людей пропадал аппетит, начиналась потеря веса, ухудшалось общее состояние здоровья. После терапии, когда чувствительность к умами восстанавливалась, негативные симптомы исчезали.
Итак, на данный момент известны пять основных вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый и вкус умами. Предполагается, что их выделение имеет эволюционный смысл. Сладкий вкус указывает нам на пищу, богатую углеводами, умами – на белковую пищу. Благодаря ощущению соленого мы поддерживаем правильную концентрацию солей в организме, ведь если содержание солей в клетке будет ниже, чем в окружающей среде, то она погибнет от обезвоживания. Если в клетке концентрация соли будет слишком низкой, то туда наоборот начнется избыточный приток воды извне и клетка просто лопнет. Кислый и горький вкусы изначально предназначены для опознавания опасных веществ.
Чуть подробнее:
http://polit.ru/article/2014/01/26/ps_taste/


Tags: КулинАрия
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments